Οι περισσότεροι, ακόμα και πολλοί παραγωγοί ρακής και τσίπουρου συγχέουν τα (κακώς, κάκιστα ισχύοντα ακόμα στην Ελλάδα, ενώ έχουν καταργηθεί διεθνώς) γράδα τσικουδιάς και τσίπουρου με τους οινοπνευματικούς βαθμούς ή αγνοούν ότι βγάζοντας π.χ. ως συνήθως (κακώς) 18 γράδα την τελική ρακή, την βγάζουν με 45,5% οινόπνευμα (!!!) ενώ το ουίσκι και η βότκα που μάλιστα πίνονται αραιωμένα με πολλά παγάκια και αναψυκτικά ή χυμούς φρούτων, έχουν γύρω στους 43.
Η ευχάριστης γεύσης τσικουδιά δεν πρέπει να ξεπερνά τους 36-39 το πολύ βαθμούς οινοπνεύματος, δηλαδή 16 -16,5 γράδα (βλ πίνακα παρακάτω). Αυτό γίνεται με σταμάτημα μεν της απόσταξης όταν η ρακή στον ψύκτη (όχι η ολική ρακή στα δοχεία) πέσει περίπου στα 18, αλλά αραίωμά της μετά με καθαρό, μη χλωριούχο νερό, να πάει στα παραπάνω γράδα/ποσοστά αλκοόλης.
Δυστυχώς, ελάχιστοι την βγάζουν τόσο.
Οι πλείστοι γύρω στα 18 ή και 19 (!!!) δηλαδή 45,5 ως 49% οινόπνευμα!!!
Και, ακόμα χειρότερο, για να βγάλουν περισσότερη ποσότητα με υψηλούς βαθμούς, δεν αφαιρούν την πρωτοράκη (που είναι το αρχικό 1% περίπου της από χωρίς τσάμπουρα τσίκουδα σταφυλιών ρακής) και η οποία περιεχει αλδεϋδες, μεθανόλη, οξικό αιθυλεστέρα, cis-ανηθόλη, trans-ανηθόλη κ.ά ουσίες με επικίνδυνες επιδράσεις στο νευρικό σύστημα και στους ιστούς. Και προστίθεται εφόσον τα γράδα είναι πολλά, 19 ή 20, για να κατέβουν στα 18 και μέρος από το "αποράκι" κάτω των 16 γράδων, την "ουρά" της απόσταξης, που επίσης περιέχει επικίνδυνες ουσίες: Μεθανόλη, εστραγόλη, ευγενόλη, γαλακτικός αιθυλεστέρας κ.ά
Τα γράδα είναι ένα μέτρο πολύ παλιότερων εποχών, μέτρο πυκνότητας, κοινό όλων των αποσταγμάτων (δηλ. και των ουίσκι, βότκας, τζιν, τεκίλα κ.λπ) που υπολογίζεται σε θερμοκρασία 15 ή 20 βαθμών Κελσίου.
Η κλίμακα εκτείνεται εντελώς αυθαίρετα όχι από το 0, αλλά από 10 γράδα-βαθμούς Cartier (οι 10 είναι καθαρό νερό) έως 44 ή 45 βαθμούς Cartier (έτσι 44-45 γράδα είναι η 100% καθαρή αλκοόλη).
Ο βαθμός Cartier (τα "γράδα") πήρε το όνομά του από τον εφευρέτη της, τον Jean-Francois Cartier.
Η μέτρηση αυτή καθιερώθηκε το 1771.
Γι’ αυτό και αντικαταστάθηκε το 1824 από την κλίμακα Gay-Lussac (% by vol.) και στη συνέχεια καταργήθηκε εδώ και χρόνια στη διεθνή αγορά, πλην ...Ελλάδας!
Οι πίνακες, σε ότι αφορά τη μέτρηση του ποσοστού της περιεχόμενης αλκοόλης κατ’ όγκο, αναφέρονται στη χρήση των παλαιών αλκοολομέτρων (γαλλικές διατάξεις του 1884) βαθμονομημένων για να χρησιμοποιούνται στους 15° C ή καινούργιων αλκοολομέτρων (από το 1997 και μετά) για χρήση στους 20° C.
Η σχέση μεταξύ γράδων και κατ’ όγκο οινοπνευματικών βαθμών δεν είναι σταθερή και δίνεται μόνο από πίνακες.
Τα γράδα σήμερα χρησιμοποιούνται μόνο από ελάχιστους στον κόσμο (μόνο από κάποιους Ελβετούς) και ΔΥΣΤΥΧΩΣ και από τους ‘Έλληνες.
Οι ειδικοί λένε εδώ και δεκαετίες ότι να καταργηθούν γιατί δεν μπορούν να διορθωθούν με βάση τη θερμοκρασία, είναι ασαφή και δεν παρέχουν εποπτικότητα αφού η κλιμάκωσή τους δεν είναι γραμμική. Οι διπλάσιοι ή τριπλάσιοι οινοπνευματικοί βαθμοί (% by vol.) δεν αντιστοιχούν σε διπλάσια ή τριπλάσια γράδα αλλά σε πολύ λιγότερα, και τέλος απαγορεύεται από τις νομοθεσίες των κρατών να χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό του αλκοολικού τίτλου κατά τις εμπορικές συναλλαγές.
Πίνακας αντιστοιχίας γράδων σε βαθμούς οινοπνεύματος:
Γράδα %vol.
44γράδα 100 % οινόπνευμα
25 67,0 %
20 52,6 %
19 49,0 %
18 45,5 %
17 41,5 %
16,7γράδα 40,0 %
16γράδα 37,0 % οινόπνευμα
15 32,0 %
14 25,0 %
12 11,0 %
10γράδα 0,0 % οινόπνευμα
*Από δημοσίευμα Κώστα Ντουντουλάκη στον τοπικό τύπο Χανίων της 29 Νοεμβρίου 2017
*Οδηγίες
για την απόσταξη τσίπουρου ή ρακής
Το τσίπουρο
παρασκευάζεται με την απόσταξη των στεμφύλων (στράφυλα ή τσίπουρα), δηλαδή από
τα υπολείμματα των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του
μούστου για την παραγωγή κρασιού. Επίσης, δυνατή είναι και η απόσταξη ολόκληρων
των σταφυλιών. Σ’ αυτή την περίπτωση η απόδοση είναι μεγαλύτερη. Κατά την
απόσταξη μπορούν ακόμα να προστεθούν στον αποστακτήρα, εκτός από τα στέμφυλα,
διάφορες αρωματικές ουσίες (γλυκάνισος, μάραθο, σχίνος).
Η ποιοτική παραγωγή
του τσίπουρου απαιτεί αργή απόσταξη σε ήπια θερμοκρασία και σωστό διαχωρισμό
του αποστάγματος σε τρία στάδια: Κεφαλές – καρδιά – ουρές.
Η καρδιά, που
περιλαμβάνει τα επιθυμητά συστατικά, είναι η βάση για την παραγωγή ποιοτικού
τσίπουρου.
Συχνά, το τσίπουρο αποστάζεται δεύτερη φορά κι έτσι γίνεται κάποιες φορές πιο γευστικό.
Εάν, όμως,
προέρχεται από συσκευή απόσταξης με στήλη ανακαθαρισμού, δεν απαιτείται δεύτερη
απόσταξη.
Σημαντικοί παράγοντες ως προς την υγιεινή και την ποιότητα του
αποστάγματος
Η σχολαστική καθαριότητα των χώρων και των μηχανημάτων, όπου
γίνεται η διαδικασία της ζύμωσης των στεμφύλων και της απόσταξης του τσίπουρου:
Στον χώρο που θα γίνει η ζύμωση και η διατήρηση των στεμφύλων, δεν αποθηκεύονται
προϊόντα τα οποία είναι δυνατό να επιμολύνουν τα στέμφυλα όπως χημικά,
λιπάσματα, χρώματα, πλαστικά, καύσιμα, απορρυπαντικά κ.ά. . Απαραίτητη βέβαια
είναι και η διατήρηση των συνθηκών υγιεινής κατά την παραγωγική διαδικασία,
όπως επίσης και κατά την αποθήκευση του τσίπουρου.
Η υγιεινή των προϊόντων που
θα χρησιμοποιηθούν:
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται σχετικά με την υγιεινή των
σταφυλιών και των αρωματικών ουσιών.
Τα σταφύλια δεν πρέπει να έχουν προσβληθεί
από ασθένειες και έντομα, καθώς έτσι μεταφέρονται στα στέμφυλα βλαβερές ουσίες.
Επίσης, δεν πρέπει να γίνονται ψεκασμοί με λιπάσματα και φυτοφάρμακα, καθώς
αυτά μεταφέρονται στο τσίπουρο. Το ίδιο ισχύει και για τις αρωματικές ουσίες
που ενδεχομένως θα χρησιμοποιήσουμε.
Η απομάκρυνση τω κοτσανιών : Τα κοτσάνια
πρέπει να αφαιρούνται στο “πάτημα” των σταφυλιών, διότι παράγουν επικίνδυνες
ουσίες (μεθανόλη, φουρφουράλη), όταν γίνεται η απόσταξη.
Η αποθήκευση των
στεμφύλων : Η μεγάλη διάρκεια παραμονής των στεμφύλων στις δεξαμενές πριν την
απόσταξη, προκαλεί αύξηση της μεθανόλης και δυσάρεστες οσμές λόγω της δράσης
βακτηρίων και μυκήτων. Τα τελευταία αναπτύσσονται διότι στην ζύμωση των
στεμφύλων δε χρησιμοποιούμε θειώδεις ουσίες.
Τα κρίσιμα στάδια κατά την
παραγωγική διαδικασία του τσίπουρου :
Ζύμωση – Αποζύμωση. Η πλήρης αποζύμωση
των ζαχάρων κατά την αλκοολική ζύμωση, είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να
προχωρήσουμε στην απόσταξη των στεμφύλων, γιατί τα αζύμωτα ζάχαρα με θέρμανση
σε όξινο περιβάλλον μας δίνουν φουρφουράλη.
Μετά το τέλος της ζύμωσης καλύπτουμε
τα στέμφυλα, ώστε να μην έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο.
Απόσταξη: Το τσίπουρο
πρέπει να παρασκευάζεται με αποκλεισμό των επικίνδυνων ουσιών, ακολουθώντας τις
απαραίτητες τεχνικές για την επιλογή και διατήρηση της πρώτης ύλης και στη
συνέχεια τις σωστές διεργασίες της απόσταξης με διαχωρισμό του αποστάγματος σε
τρία στάδια: κεφαλές, καρδιά, ουρές.
Αραίωση με αποσταγμένο ή εμφιαλωμένο νερό: Από το νερό του δικτύου
ύδρευσης για την αραίωση της καρδιάς, έχουμε επιμόλυνση με νιτρικά, νιτρώδη,
αμμωνία, υπολειμματικό χλώριο. Προτιμάται εμφιαλωμένο ή από ειδικό φίλτρο νερό χαμηλής σκληρότητας
και χωρίς χλώριο.
Αποθήκευση τσίπουρου
Η αποθήκευση γίνεται σε ειδικά
ανοξείδωτα ή γυάλινα δοχεία. Αποφεύγουμε τη χρήση πλαστικών συσκευασιών από
PVC, επειδή διαλύονται στο τσίπουρο οι φθαλικοί εστέρες από την επίδραση της
αλκοόλης στο πλαστικοποιημένο PVC.
Οι φθαλικοί εστέρες χρησιμοποιούνται ως
πλαστικοποιητές και είναι τοξικοί. Προκαλούν βλάβες στο DNA, επιβαρύνουν τη
λειτουργία του ήπατος και των νεφρών και είναι παρεμποδιστές του ορμονικού
συστήματος. Η μόλυνση του τσίπουρου από τους φθαλικούς εστέρες είναι συνάρτηση
της θερμοκρασίας, του χρόνου και της επιφάνειας επαφής με τις πλαστικές
συσκευασίες από PVC.
H φύλαξη του τσίπουρου σε γυάλινα δοχεία ή φιάλες
αποτελούν θεμελιώδη παράμετρο για τη διατήρηση της υγιεινής.
Ανεπιθύμητες
ουσίες που παράγονται κατά την απόσταξη
Εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και
τις αρωματικές ουσίες που παίρνουμε με την απόσταξη των στεμφύλων, που είναι τα
επιθυμητά συστατικά, συνυπάρχουν και ανεπιθύμητες ουσίες. Κάποιες από τις ουσίες
αυτές που μπορεί να αποσταχθούν στο τσίπουρο είναι:
Η cis-ανηθόλη. Είναι προϊόν
κεφαλής και πρέπει να διαχωρίζεται με τα υπόλοιπα προϊόντα της κεφαλής που
αποστάζονται. Έχει μέχρι και 20 φορές μεγαλύτερη τοξικότητα από την
trans-ανηθόλη και πρέπει να βρίσκεται μέχρι 1% της συνολικής ανηθόλης στο
τσίπουρο. Προέρχεται από το γλυκάνισο όταν χρησιμοποιείται στην απόσταξη.
H
εστραγόλη. Είναι συστατικό της κανέλας που χρησιμοποιείται στην απόσταξη και
επίσης ανιχνεύεται σε ποσοστό 2,1% στο αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου. Θεωρείται
προϊον ουράς.
Η μεθανόλη. Δεν αποτελεί προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών. Προέρχεται
από τις πηκτίνες των σταφυλιών και βρίσκεται περισσότερο στις χοντρόφλουδες
ποικιλίες, στα κοτσάνια και κουκούτσια. Βρίσκεται, επίσης, στα
σάπια σταφύλια και εμφανίζεται κατά τη μεγάλη χρονική διάρκεια της παραμονής
των στεμφύλων πριν την απόσταξη, με το μούστο. Προσβάλλει το οπτικό νεύρο και
το περιφερειακό νευρικό σύστημα. Άλλη ανεπιθύμητη ιδιότητά της είναι, ότι
εμποδίζει το μεταβολισμό της αιθυλικής αλκοόλης στον ανθρώπινο οργανισμό. Η
μεθανόλη είναι πολύ υδατο-διαλυτή, με αποτέλεσμα να παρατηρείται αύξηση της
συγκέντρωσής της προς το τέλος της απόσταξης, αν και έχει χαμηλό σημείο
βρασμού.
Η ιδιότητά της να αποστάζεται μαζί με το νερό μετά την αιθυλική
αλκοόλη, την κάνει, αν και είναι καταρχήν προϊόν κεφαλής, να θεωρείται περισσότερο προϊόν ουράς.
Η μεθανόλη και η
εστραγόλη πρέπει να διαχωρίζονται με κόψιμο της ουράς περίπου στα 18 γράδα ή σε
αντίστοιχους (44,5-45,5) αλκοολικούς βαθμούς.
H φουρφουράλη. Η παρουσία της στο τσίπουρο
οφείλεται στην κακή οινοποίηση. Αποστάζεται καθόλη τη διάρκεια της απόσταξης,
κυρίως στο τμήμα της καρδιάς. Υπάρχουν ποσότητες φουρφουράλης και παραγώγων της
στο τσίπουρο, από ζάχαρα που έμειναν αζύμωτα (εξόζες), από τα μη ζυμώσιμα
ζάχαρα (πεντόζες) και από τα κοτσάνια που δεν έχουν διαχωριστεί.
Η ωχρατοξίνη
Α. Ανιχνεύεται στα τσίπουρα που προέρχονται από τα σάπια σταφύλια. Είναι
καρκινογόνος ουσία και είναι υπεύθυνη για το νεφρο-παθολογικό σύνδρομο. Η νόσος
είναι μη αναστρέψιμη και συνοδεύεται από όγκους του ουροποιητικού συστήματος. Ο
έλεγχος της ωχρατοξίνης Α επιτυγχάνεται με την καταπολέμηση του βοτρύτη στο
αμπέλι.
Οι χαμηλές θερμοκρασίες απόσταξης είναι αυτές που επιτρέπουν την απόσταξη των
συστατικών σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα, στάδια, με αποτέλεσμα να είναι
δυνατή η απομάκρυνση των ανεπιθύμητων ουσιών. Έτσι διαχωρίζεται το απόσταγμα
στις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές.
Παρεμβαίνουμε στο χρόνο κοψίματος, με
στόχο να πάρουμε καθαρό προϊόν, την καρδιά, που περιέχει τα επιθυμητά
συστατικά.
Με το κόψιμο κεφαλής – ουράς απομακρύνονται από το απόσταγμα:
Προϊόντα κεφαλής: Αλδεϋδες, οξικός αιθυλεστέρας, cis-ανηθόλη, trans-ανηθόλη κ.ά
Προϊόντα ουράς: Μεθανόλη, εστραγόλη, ευγενόλη, γαλακτικός αιθυλεστέρας κ.ά
Οι
ουσίες αυτές εάν παραμείνουν, επιβαρύνουν ποιοτικά την ρακή ή το τσίπουρο. Οι επιπτώσεις
των τοξικών ουσιών μπορούν να είναι άμεσες με χημική δηλητηρίαση ή και
μακροχρόνιες με συσσώρευση στον ανθρώπινο οργανισμό, για μεγάλα χρονικά
διαστήματα, δρώντας αθροιστικά.
Η διαδικασία της απόσταξης
Γεμίζουμε το ψυγείο
του άμβυκα με νερό από την κάτω είσοδο. Αφού βγάλει νερό από την πάνω έξοδο
κλείνουμε την είσοδο. Στη συνέχεια, γεμίζουμε το καζάνι με τα στέμφυλα,
προσέχοντας το μίγμα να είναι αρκετά αραιό, γιατί υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν
τα στέμφυλα στο καζάνι και να απελευθερωθεί μυρωδιά που καταστρέφει το
απόσταγμα (τσίκνισμα).
Το αραίωμα γίνεται με νερό (περίπου 20%). Το καζάνι δεν
πρέπει να γεμίζει πολύ, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να γίνει υπερχείλιση και ακόμη
χειρότερα να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα (ξέρασμα). Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται
στα παλιά καζάνια με λουλά, όπου η απόσταση ανάμεσα στο καζάνι και το σωλήνα
που φεύγει ο ατμός (μανίκι) είναι πολύ κοντά. Στα καινούργια καζάνια με τόξο ο
κίνδυνος είναι μικρότερος. Τοποθετούμε το καπάκι (καμπάνα) και το τόξο που
συνδέει το καζάνι με το ψυγείο. Ανάβουμε δυνατή φωτιά περιμένοντας να ανέβει η θερμοκρασία και ύστερα χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά για να μπορούμε
να ελέγξουμε την θερμοκρασία. Ο ρυθμός της απόσταξης έχει σχέση με την ένταση
της θέρμανσης. Εκτός από την πιθανότητα ξεράσματος ή τσικνίσματος από την κακή
διαχείριση της θέρμανσης, έχει και μεγάλη επίδραση στην ποιότητα του
αποστάγματος.
Η ήπια θέρμανση, όπως είπαμε, έχει καλύτερα αποτελέσματα, γιατί
γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγονται οι δυσάρεστες
μυρωδιές.
Επίσης, καθόλη τη διάρκεια της απόσταξης, ελέγχουμε τη θερμοκρασία
του ψυγείου. Το θερμόμετρο πρέπει να παραμείνει στους 40-50 βαθμούς Κελσίου.
Αυτό το επιτυγχάνουμε ανοίγοντας την είσοδο του νερού τόσο όσο χρειάζεται.
Στους πειραματικούς αποστακτήρες, όπως τον παραπάνω 12 λίτρων, από ανοξείδωτο χάλυβα, προσέχουμε με το χέρι μας να είναι κρύα
τουλάχιστον τα 2/3 και κάτω του ψυγείου. Μόλις πέσουν οι πρώτες σταγόνες από το
ψυγείο, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να κρατήσουμε όσο μπορούμε σταθερή τη
θερμοκρασία που δείχνει εκείνη την στιγμή το θερμόμετρο του καπακιού (60-70
βαθμούς Κελσίου). Με αυτόν τον τρόπο θα πάρουμε τα συστατικά της κεφαλής
διαχωρισμένα από της καρδιάς που αρχίζουν στους 75 περίπου βαθμούς. Όταν
περάσουμε στο στάδιο της καρδιάς, κρατάμε τη θερμοκρασία από 75 εως 82 βαθμούς.
Εδώ χρειάζεται πολλή προσοχή, γιατί σ’ αυτό το στάδιο, που διαρκεί περισσότερο
από τα υπόλοιπα, παίρνουμε το τσίπουρο που τελικά θα πιούμε.
Μετράμε συνεχώς το
απόσταγμα στον ψύκτη και όταν τελικά φτάσουμε στα 18 γράδα, σταματάμε την
απόσταξη.
Το τσίπουρο απλής απόσταξης είναι έτοιμο. Το φιλτράρουμε ένα καθαρό πανί ή καλύτερα με φίλτρο γαλλικού καφέ, μετράμε τα γράδα και το αραιώνουμε όσο θέλουμε (άριστης γεύσης είναι όταν πάει 16 ως 16,5 γράδα δηλ. 35% ως 37% οινόπνευμα ) με καθαρό, χωρίς
χλώριο και άλατα, νερό.
Αν θέλουμε να κάνουμε διπλή απόσταξη
ακολουθούμε τα
ίδια βήματα, ρίχνοντας στο καζάνι όλο το τσίπουρο (κεφαλή, καρδιά, ουρές) και
νερό σε αναλογία 3 προς 1.
Εδώ διαχωρίζουμε την καρδιά από τα υπόλοιπα στάδια
και όταν μετρήσουμε 18 γράδα στον ψύκτη, σταματάμε την απόσταξη, φιλτράρουμε,
μετράμε και αραιώνουμε με νερό.
Αναλυτικότερα τα στάδια (για την κατανόηση της
αναγκαιότητας της παρέμβασης κατά τη διάρκεια της απόσταξης)
Το απόσταγμα που
αρχίζει να τρέχει από το ψύκτη δεν έχει την ίδια σύνθεση ούτε φυσικά και τον
ίδιο αλκοολικό βαθμό σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης. Ένα μέσο κανονικό
απόσταγμα ξεκινάει γύρω στα 25 γράδα (67 αλκοολικοί βαθμοί) και θεωρητικά
μπορεί να σταματήσει, όταν μηδενίζεται το οινόπνευμα. Συνήθως, σταματάμε την
απόσταξη όταν το απόσταγμα είναι 18 γράδα (45,5 βαθμοί αλκοόλ περίπου) στην απλή
απόσταξη,
Σε γενικές γραμμές τα συστατικά του
τσίπουρου συμπεριφέρονται ως εξής:
Η αιθυλική αλκοόλη αποστάζεται αρκετά στην
αρχή, αυξάνεται ελαφρά στη συνέχεια και ελαττώνεται στο τέλος. Το ίδιο
συμβαίνει και με τις ανώτερες αλκοόλες (αμυλικές).
Η ακεταλδεϋδη και ο οξικός
αιθυλεστέρας βγαίνουν πολύ υψηλά στην αρχή και πολύ γρήγορα μειώνονται.
Αντίθετα, η μεθανόλη ξεκινάει σε σχετικά χαμηλή ποσότητα στην αρχή, στη
συνέχεια αυξάνεται και κορυφώνεται προς το τέλος.
Η φουρφουράλη αποστάζεται το
ίδιο σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης.
Σύμφωνα με αυτά, λοιπόν, μπορούμε να
χωρίσουμε την απόσταξη σε τρία στάδια: Τις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές.
Κεφαλές ή κεφαλή.
Έτσι ονομάζεται το πρώτο τσίπουρο που βγαίνει από τον ψύκτη,
έχει τους υψηλότερους βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που υποβαθμίζουν
την ποιότητα. Ανάλογα με τη χωρητικότητα του άμβυκα πετάμε το 1% της αρχής του
αποστάγματος. Π.χ. στα 100 λίτρα μίγμα πετάμε τα 1000 ml.
Υπενθύμιση: μετράμε
με γραδόμετρο τους βαθμούς που ξεκινάει και ελέγχουμε πάντα τη θερμοκρασία
καπακιού (60-70 βαθμούς κελσίου) και θερμοκρασία ψυγείου.
Η καρδιά.
Η μεσαία
και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Το τσίπουρο όπου
βγαίνει η καλύτερη ποιότητα.
Αυτό που πίνουμε στην απλή απόσταξη. Η
περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται αλλά με αργό ρυθμό και συνοδεύεται από
ουσίες που αρχίζουν να αποστάζονται αργότερα. Μετά τη συλλογή της κεφαλής, η
θερμοκρασία καπακιού αυξάνεται σημαντικά μέχρι περίπου τους 75 βαθμούς κελσίου.
Τότε αρχίζει η απόσταξη της αιθυλικής αλκοόλης (το τσίπουρο).
Στην απόσταξη
τσίπουρου, η αιθυλική αλκοόλη παίρνεται τελικά σε μια ευρύτερη περιοχή
θερμοκρασιών, ήτοι στους 75-82 βαθμούς.
Στην περιοχή αυτή της θερμοκρασίας των
75-82 βαθμών, πρέπει να χαμηλώσουμε τη φωτιά, ώστε να πάρουμε ομαλά όσο γίνεται
περισσότερη από την περιεχόμενη αλκοόλη, πριν αρχίσουν άλλες ουσίες να
αποστάζονται.
Όταν μετρήσουμε περίπου 17,5 γράδα ή περίπου 45 βαθμούς αλκοολικούς (σε αυτό που τρέχει, όχι στο συνολικό τσίπουρο) σταματάμε την απόσταξη, γιατί φτάνουμε στις
ουρές.
Οι ουρές.
Το τελευταίο τσίπουρο της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε
με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε (ή να το μεταφέρουμε στη δεύτερη
απόσταξη). Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με δυσάρεστες
μυρωδιές. Αποστάζεται από 17-15 γράδα (40-32 αλκοολικοί βαθμοί περίπου).
(Πληροφορίες
από agros.espivblogs.net/)
Φιάχνω το δικό μου τσίπουρο στο σπίτι
Προετοιμασία
Η προετοιμασία είναι ο κρισιμότερος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν θέλουμε το τσίπουρό μας να είναι «καθαρό» πρέπει η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε τα σταφύλια δηλαδή να:
- μην είναι ψεκασμένη με φυτοφάρμακα,
- μην περιέχει κοτσάνια, φύλλα και λοιπά ξένα σώματα,
- είναι ώριμη, αλλά να μην έχει σάπια.
Όταν βεβαιωθούμε ότι πληρούνται τα παραπάνω, αρχίζουμε με την δημιουργία της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο αποστακτήριο. Αυτή πρέπει να υποστεί τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης κάποιο διάστημα πριν αποσταχθεί. Αξίζει εδώ να σημειώσουμε ότι αποστάζεται όχι μόνο το σταφύλι, αλλά οτιδήποτε περιέχει σάκχαρα, από μέλι και ζάχαρη μέχρι φρούτα και πατάτες.
Όμως, απ’ όλα αυτά, μόνο το σταφύλι περιέχει το ίδιο στη φλούδα του καρπού τους ζυμομήκυτες που απαιτούνται για να γίνει η αλκοολική ζύμωση. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις ο μύκητας πρέπει να προστεθεί τεχνητά με τη μορφή μαγιάς. Αυτός είναι ο βασικός λόγος που αποστάζονται κυρίως σταφύλια.
Εάν δεν πρόκειται να πάρουμε κρασί από την ποσότητα των σταφυλιών που έχουμε, προχωράμε στην επεξεργασία τους όπως πιο κάτω:
Έστω λοιπόν ότι έχουμε τα σταφύλια μας που πληρούν όλες τις πιο πάνω προδιαγραφές- (α). Απομακρύνουμε τα κοτσάνια βγάζοντας τις ρώγες από κάθε τσαμπί. Αυτό γίνεται με το χέρι, αλλά και με κάποιο ειδικό μηχάνημα που λέγεται εκραγιστήριο. Ταυτόχρονα, απομακρύνουμε τυχόν χαλασμένες και σάπιες ρώγες, κάνοντας έτσι την πρώτη ύλη μας να πληροί τις προδιαγραφές
- (β) και (γ). Στη συνέχεια «πατάμε» τα σταφύλια (δηλ. τις ρώγες, μιας και τα κοτσάνια απομακρύνθηκαν πριν) είτε με τα πόδια «α λα παλαιά» είτε τα περνάμε μια φορά από τη μηχανή σύνθλιψης (πιεστήριο ή θλιπτήριο).
Μετά βάζουμε τον μούστο σε βαρέλια ανοιχτά στον αέρα και το φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Καλό είναι τα βαρέλια να είναι πλαστικά και με μεγάλο άνοιγμα για να πλένονται και να δουλεύονται εύκολα. Εννοείται ότι το άνοιγμα το καλύπτουμε με τούλι, για να μην πέφτουν μέσα στο βαρέλι σκόνες και σκουπίδια. ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν βάζουμε μεταμπισουλφίτ όπως θα κάναμε εάν ο μούστος προοριζόταν για κρασί. Το θειώδες αφήνει κατάλοιπα στο απόσταγμα.
Μια δυο φορές την ημέρα, αναδεύουμε αργά, προσέχοντας με σχολαστικότητα οι φλούδες που επιπλέουν σχηματίζουντας το λεγόμενο “καπέλο” να είναι πάντα βυθισμένες στο υγρό. Η επαφή με το οξυγόνο θα ξεκινήσει την διαδικασία “ξυνίσματος” του μούστου και το μίγμα μας θα είναι άχρηστο για απόσταξη. Από τη στιγμή που μπαίνει ο μούστος στο βαρέλι, αρχίζει η αλκοολική ζύμωση, η οποία διαρκεί δεκαπέντε με σαράντα μέρες, ανάλογα με τον καιρό, δηλ. τη θερμοκρασία και την υγρασία. Καλό είναι από καιρό σε καιρό να μετράμε τους βαθμούς Μπωμέ με το μουστόμετρο. Αυτό είναι μια συσκευή η οποία δείχνει το ποσοστό ζάχαρης που περιέχεται στο μούστο ή -ακριβέστερα- τα κιλά ζάχαρης που περιέχονται σε 100 κιλά μούστου. Η περιεκτικότητα αυτή είναι στην πραγματικότητα ο βαθμός ωρίμανσης του γλεύκους. Γενικά, στο τέλος της ζύμωσης μια τιμή στο 0,998 μας λέει ότι ήρθε η ώρα να πάμε για απόσταξη και κλείνουμε καλά το βαρέλι. Η απόσταξη πρέπει να γίνει σύντομα, οχι παραπάνω από 10 το πολύ ημέρες από το τέλος της ζύμωσης, γιατί το κρασί μας δεν έχει θειώδες να το προστατεύει από τους μύκητες του ξυνίσματος.
Εάν έχουμε ήδη αφαιρέσει τον μούστο για την οινοποίηση, τότε η πρώτη ύλη για την απόσταξη είναι η μάζα των στιμένων τσίπουρων, δηλαδή οι φλούδες με σάρκα των σταφυλιών η οποία έμεινε από την ήπια πίεση. Είναι επιθυμητό να υπάρχει και λίγος μούστος στο μίγμα. Σε αυτή την περίπτωση και αφού τελειώσει η αλκοολική ζύμωση, προχωράμε στην περιγραφή της απόσταξης.
Σχηματική αναπαράσταση της απόσταξηςΗ Απόσταξη
Κατά την διάρκεια της απόσταξης:
- Το μίγμα που ρίχνεται στο καζάνι πρέπει να είναι αρκετά αραιό γιατί υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν τα στέμφυλα στο καζάνι, να τσικνίσει, μυρωδιά που καταστρέφει το απόσταγμα. Το αραίωμα γίνεται με νερό.
- Να μην γεμίζει πολύ το καζάνι γιατί υπάρχει ο κίνδυνος γίνει υπερχείλιση (ιδιαίτερα όταν δεν έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση και υπάρχει ακόμη διοξείδιο του άνθρακα) και ακόμη χειρότερα να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα (ξέρασμα). Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα παλιά καζάνια με λουλά όπου η απόσταση ανάμεσα στο καζάνι και στον σωλήνα που φεύγει ο ατμός (μανίκι) είναι πολύ κοντά. Στα καινούργια καζάνια με τόξο ο κίνδυνος είναι μικρότερος.
- Ο ρυθμός της απόσταξης έχει σχέση με την ένταση της θέρμανσης. Εκτός από την πιθανότητα ξεράσματος ή τσικνίσματος από την κακή διαχείριση της θέρμανσης, έχει και μεγάλη επίδραση στην ποιότητα του αποστάγματος. Η ήπια θέρμανση έχει καλύτερα αποτελέσματα γιατί γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγονται οι δυσάρεστες μυρωδιές. Μόλις πέσουν οι πρώτες σταγόνες από το ψυγείο, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να κρατήσουμε σταθερή την θερμοκρασία που δείχνει εκείνη την στιγμή το θερμόμετρο του καπακιού. Το θερμόμετρο του ψυγείο πρέπει να παραμείνει στους 40-50 βαθμούς. Αυτό το επιτυγχάνουμε ανοίγοντας την είσοδο του νερού τόσο όσο χρειάζεται Στους πειραματικούς αποστακτήρες προσέχουμε με το χέρι μας να είναι κρύο τα 2/3 και κάτω του εξωτερικού μέρος του ψυγείου.
Προσοχή στις κεφαλοουρές
- Το απόσταγμα που αρχίζει να τρέχει από το ψυκτήρα δεν έχει την ίδια σύνθεση ούτε φυσικά και τον ίδιο αλκοολικό βαθμό σε όλη την διάρκεια της απόσταξης. Ένα μέσο κανονικό απόσταγμα ξεκινάει (κτυπάει) γύρω στα 25 γράδα (67 βαθμοί) και θεωρητικά μπορεί να σταματήσει όταν μηδενίζεται το οινόπνευμα , που ποτέ δεν συμβαίνει στην πράξη γιατί δεν συμφέρει. Συνήθως σταματούν την απόσταξη (κόβουν) όταν το απόσταγμα είναι 15-17 γράδα (33-40 βαθμοί περίπου).
- Κεφαλές ή κεφαλή. Έτσι ονομάζεται το πρώτο κλάσμα που βγαίνει από τον ψυκτήρα, έχει τους υψηλότερους βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που δεν είναι ευχάριστες στην ποιότητα. Τέτοιες είναι κυρίως ο οξικός αιθυλεστέρας, η ακεταλδεϋδη κα. Για το λόγο αυτό συνιστούμε την συγκέντρωση του χωριστά και την απόρριψη του. (Κάνει ΜΟΝΟ για εντριβές!). Ο διαχωρισμός (το κόψιμο) των κεφαλών δεν γίνεται παρά μόνο από συνειδητοποιημένους παραγωγούς που προτιμούν την ποιότητα από το κέρδος. Έχοντας πάντα υπόψη τη σχέση απόδοσης και ποιότητας, προτείνουμε να ξεχωρίζεται τουλάχιστον ένα λίτρο στην αρχή. Ενδεικτικά, στα 100 λίτρα γλεύκους, τα πρώτα 150 ml αποστάγματος είναι πλήρη μεθανόλης, αλλά για να είμαστε σίγουροι καλό είναι να πετάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, ας πούμε 850 ή 1000 ml. Πρακτικά υπολογίζουμε μια ποσότητα 1% που πρέπει να αφαιρεθεί στην αρχή της απόσταξης.
- Η καρδιά. Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Το κλάσμα όπου βγαίνει η καλύτερη ποιότητα. Αυτό που χρησιμοποιείται για κατανάλωση στην απλή απόσταξη. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται αλλά με αργό ρυθμό και συνοδεύεται από ουσίες που αρχίζουν να αποστάζουν αργότερα.
- Οι ουρές. Το τελευταίο κλάσμα της απόσταξης, μετά τα 17,5 γράδα ρακής που τρέχει απ΄τον αποστακτήρα. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε. Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με δυσάρεστες μυρωδιές. Ανάλογα και πάλι με τη σχέση ποιότητας και οικονομίας οι καζανιέρηδες το κόβουν όταν στο απόσταγμα η περιεκτικότητα σε αλκοόλ αρχίζει να πέφτει αργά από τα 15-17 γράδα ( 33-40 βαθμοί περίπου).
Απλή περιγραφή της χημικής διεργασίας της απόσταξης
Με την εφαρμογή της φωτιάς, η θερμοκρασία κατά την απόσταξη αυξάνεται σιγά-σιγά, από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος μέχρι και περίπου τους 100 οC το πολύ. Ενδιαμέσως των θερμοκρασιών αυτών, θεωρητικά σε συγκεκριμένες τιμές θερμοκρασίας (θερμοκρασία βρασμού/ζέσεως), θα έπρεπε να αποστάζονται και να λαμβάνονται οι διάφορες πτητικές ενώσεις που περιέχονται στην πρώτη ύλη (μούστο). Ποιό συγκεκριμένα, αν η κάθε μια από τις πτητικές αυτές ενώσεις θα αποσταζότανε μόνη της στον αποστακτήρα, αυτό θα συνέβαινε στη θερμοκρασία ζέσεως/βρασμού αυτής, που είναι εντελώς καθορισμένη για την κάθε μια πτητική ουσία. Η θερμοκρασία αυτή, για τις σημαντικότερες χημικές ενώσεις του τσίπουρου, έχει ως εξής:
| Πτητική Χημική ένωση | Θερμοκρασία βρασμού
(σημείο ζέσεως) |
|---|
| Ακεταλδεϋδη | 21,00 C |
| Ασετόνη | 56,46 C |
| Μεθυλική αλκοόλη | 64,50 C |
| Οξικός αιθυλεστέρας | 77,10 C |
| *Αιθυλική αλκοόλη (αιθανόλη) | 78,32 C
(κατ’άλλους 78,4 ή και 78,5 C) |
| Ανώτερες αλκοόλες ->Ισοπροπυλική (2-προπανόλη) | 82,00 C |
| Ανώτερες αλκοόλες ->Προπυλική (1-προπανόλη) | 97,00 C |
| Νερό | 100,00 C |
* Το αλκοόλ που μας ενδιαφέρει
Στην πράξη όμως δεν συμβαίνει αυτό, γιατί κάθε μια ουσία δεν αποστάζεται μόνη της αλλά ως μίγμα με το νερό, στο οποίο η κάθε μια εμφανίζει διαφορετική διαλυτότητα. Έτσι, για κάθε μία απ’ αυτές υπάρχει μια σχετική ζώνη διακύμανσης της θερμοκρασίας, εντός της οποίας αποστάζεται. Αν και το σημείο βρασμού της αιθανόλης (78.32 οC) είναι αρκετά χαμηλότερο από του νερού (100 οC), τα δυο αυτά υλικά δεν μπορούν να διαχωριστούν τελείως με απόσταξη. Αυτό συμβαίνει γιατί δημιουργείται ένα δυαδικό αζεοτροπικό μίγμα (95% αιθανόλης και 5% νερού), το σημείο βρασμού του οποίου είναι 78.15 oC. Ένα υγρό μίγμα ονομάζεται αζεοτροπικό όταν έχει την ιδιότητα να παράγει ατμούς της ίδιας με αυτό σύστασης (και όχι μίγμα ατμών των συστατικών του).
Η απόσταξη αρχίζει σε θερμοκρασία 65-70 οC. Για να απορρίψουμε την κεφαλή (κορυφές), πετούμε το πρώτο 1 λίτρο ανά 100λιτρο πρώτης ύλης. Ο διαχωρισμός μεταξύ κεφαλής και καρδιάς γίνεται μεταξύ 70%-80% οινοπνευματικών βαθμών. Μετά τη συλλογή της κεφαλής, η θερμοκρασία αυξάνεται σημαντικά μέχρι περίπου τους 78°C. Τότε αρχίζει η απόσταξη της αιθυλικής αλκοόλης. Στην απόσταξη τσίπουρου η αιθυλική αλκοόλη παίρνεται τελικά σε μια ευρύτερη περιοχή θερμοκρασιών, ήτοι στους 78-82 °C. Η επικίνδυνη μεθανόλη αποστάζεται καθ’ όλη τη διάρκεια της απόσταξης και έχει διαπιστωθεί οτι παρουσιάζει υψηλότερες συγκεντρώσεις στα κλάσματα των ουρών. Έτσι, παρότι έχει σημείο ζέσεως μικρότερο της αιθυλικής, λόγω της μεγάλης διαλυτότητάς της στο νερό δύσκολα διαχωρίζεται από αυτό οπότε αποστάζεται με αυτό μετά την αιθυλική, γι’ αυτό και θεωρείται προϊόν ουράς.
Όσο στενεύουμε τη ζώνη της καρδιάς, τόσο περισσότερο ελαττώνεται η περιεκτικότητα της μεθυλικής στο κλάσμα της καρδιάς, και αντιθέτως.
Με την παρακολούθηση της θερμοκρασίας των ατμών που οδεύουν στον ψύκτη προς συμπύκνωση, μπορούμε να γνωρίζουμε πότε αποστάζεται η κάθε ουσία, δεδομένου ότι κάθε μία εξουσιάζει την απόσταξη στην περιοχή θερμοκρασιών γύρω από το σημείο ζέσεως αυτής, ενώ ιδιαίτερα μπορούμε να γνωρίζουμε πότε αποστάζεται η αιθυλική αλκοόλη που μας ενδιαφέρει περισσότερο και πως προχωρά η καθαρότητα του αποστάγματος. Όταν η θερμοκρασία αυτή δεν επιτυγχάνεται αυξάνουμε την ένταση της φωτιάς. Στην περιοχή αυτή της θερμοκρασίας των 78-82 °C ενδείκνυται να χαμηλώσουμε τη φωτιά, ώστε να πάρουμε ομαλά όσο γίνεται περισσότερη από την περιεχόμενη αλκοόλη, πριν αρχίσουν άλλες ουσίες να αποστάζονται.
Για το διαχωρισμό της καρδιάς από τις ουρές, σταματούμε την απόσταξη στους 92-94 °C, δηλ. όταν οι οινοπνευματικοί βαθμοί του αποστάγματος πέσουν μεταξύ 35% & 50%.
Περαιτέρω διεύρυνση της καρδιάς προς τα κάτω, εμπλουτίζει το απόσταγμα με “ζυμέλαια” (δεν είναι ούτε τοξικά ούτε επικίνδυνα, έχουν απλώς βαριά μυρωδιά και δυσάρεστη γεύση). Τα ζυμέλαια είναι πολύ αρωματικές ενώσεις, μάλλον άσχημης γεύσης που γίνεται αντιληπτή όταν το επίπεδο του αλκοόλ μειώνεται κάτω από το 40% vol.
Οι ουρές περιέχουν το 10% περίπου της συνολικής αιθανόλης της πρώτης ύλης, και είναι απόφαση του καζανιέρη, αν θα κρατιούνται για να ανακυκλωθούν σε μια επόμενη απόσταξη.
.webp)
