Ένα όμορφο και με πολλές χρήσεις αγριόχορτο. Η μπουράντζα ή βοϊδόγλωσσα και το αδερφάκι της, ο Αγόγλωσσος ή Αιγόγλωσσος ή ..."ψάρι του βουνού"!
Βοϊδόγλωσσα ή Μπουράντζα-Μποράγκο
-Στενά συγγενικό με τον Αγόγλωσσο (βλ.συνταγή στο τέλος) ή Αιγόγλωσσα: Το γένος Anchusa ανήκει στην οικογένεια των βοράγων
(Μποράγκων- Boraginaceae ). Τα φύλλα του είναι λογχοειδή (εδώ διαφέρει από τη βοϊδόγλωσσα-μπουράγκο της οποίας τα φύλλα είναι πολύ πιο πλατιά)
Η οικογένεια Boraginaceae περιλαμβάνει περίπου 35 είδη.... ( https://en.wikipedia.org/wiki/Species).
Συνταγές με το βοϊδόχορτο καταρχήν:
Μπουράντζα σαλάτα με σάλτσα γιαουρτιού
Η λουλουδάτη της Άνοιξης!
Το πεσκέσι ήρθε από φίλη συνάδελφο μαζί με συνταγή! Ποράντζα, πουράντζα, μποράντζα, μποράζα, μπουράντζα, βοράντζα ή μποράγο, τα πιο συνηθισμένα ονόματα αυτού του ανοιξιάτικου αγριόχορτου, με τα πανέμορφα αστεροειδή γαλάζια λουλούδια. Αγγουρίτσα, αποράντζα, απουράντζα, αρμπέτα, είναι άλλο ονόματα που βρήκα ψάχνοντας, για το φυτό με την επιστημονική ονομασία Borago officinalis. Μια σαλάτα με μπουράντζα λοιπόν η σημερινή μου συνταγή.
Το φυτό είναι γνωστό σε όλη την Ευρώπη, και συστατικό πολλών συνταγών στη χώρα μας αλλά και σε πολλές άλλες μεσογειακές χώρες. Πρόσφατα, σε ανάρτηση με γιαχνερά χόρτα για πίτες στο facebook, πολλές φίλες και φίλοι το αναγνώρισαν ανάμεσα σε άλλα του μπουκέτου μου! Σε πίτες άλλωστε και σε γιαχνερά είναι η κύρια χρήση του στην περιοχή μου.
Από την wiki βλέπω πως «Η μπουράντζα χρησιμοποιείται στη γερμανική, ισπανική, ελληνική και ιταλική κουζίνα. Στη Γερμανία και στην Ισπανία φτιάχνεται μια πράσινη σάλτσα με βάση την μπουράντζα. Στην Ιταλία χρησιμοποιείται στον χρωματισμό ζυμαρικών όπως ραβιόλια. Στην Πολωνία χρησιμοποιείται για να αρωματίζει τουρσί. Στο Ιράν βράζεται και πίνεται σαν τσάι. Στην Ελλάδα μπαίνει σε λαδερά όπως γεμιστά και ντολμάδες». Ενδιαφέρον, αλλά έχω τις επιφυλάξεις μου αφού δεν το γνωρίζω ούτε το έχω δει σε γεμιστά και ντολμάδες. Σε τσιγαριαστά και πιτόχορτα, όπως προανέφερα, ναι το χρησιμοποιούμε. Πιθανόν σε άλλες περιοχές να μπαίνει και σε γεμιστά. Πάντως, πριν λίγες μέρς μου έλεγε φίλη που ασχολείται με τις χρήσεις βοτάτων, πως αποξηραμένα άνθη και φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αφεψήματα για θεραπεία παθήσεων του ουροποιητικού συστήματος
Πολλοί μπερδεύουν την μπουράντζα με τον αγόγλωσσο επειδή μοιάζουν τα ανθάκια τους και επειδή και ο αγόγλωσσος είναι βρώσιμος. Όμως δεν είναι δύσκολο να τα ξεχωρίσουμε. Στην φωτογραφία παρακάτω, τα «αστεράκια» είναι από μπουράντζα ενώ τα άλλα ανθάκια είναι από αγόγλωσσο.
Η μπουράντζα ήταν γνωστή στην αρχαιότητα ως φυτό «ευφροσύνη» δηλαδή φυτό που έκανε χαρούμενους όσους το κατανάλωναν. Το χρησιμοποιούσαν ακόμη για τη θεραπεία καρδιαγγειακών προβλημάτων, ως εφιδρωτικό, γενικά ήταν ένα από τα φαρμακευτικά τους φυτά σε πολλές παθήσεις. Αλλά και ο Πλίνιος και ο Διοσκουρίδης αποδίδουν στο borago ιδιότητες αντικαταθλιπτικές. Λένε μάλιστα ότι το «καρδιαγωγόν το φαρμακευτικόν» όπως είναι μια άλλη αρχαία του ονομασία, είναι φάρμακο κατά της μελαγχολίας, και περιγράφουν τρόπους για να γίνει αυτό. Εκτός των «ευφρόσυνων» ιδιοτήτων, σύμφωνα με την ιατρική της αρχαιότητας, έχει διουρητικές, ηρεμιστικές, και …αντιυπερτασικές ιδιότητες.
Οι Άραβες ονομάζουν το φυτό abou er-rach που σημαίνει «πατέρας του ιδρώτα» αποδίδοντάς του και εκείνοι εκτός των άλλων εφιδρωτικές ιδιότητες. Ο John Gerard , βοτανολόγος του 16ου αιώνα αναφέρει ότι Ρωμαίοι στρατιώτες το κατανάλωναν μαζί με το κρασί τους, βασισμένος στο ιταλικό επίγραμμα «borago gaudia simper ago» που σημαίνει «εγώ το μποράγκο δίνω πάντα κουράγιο».
Η σύγχρονη φαρμακολογία χρησιμοποιεί συστατικά του borago σε πολλές παρασκευές. Πρέπει βέβαια να επισημάνουμε ότι όπως πολλά άλλα φυτά περιέχει και δηλητηριώδη αλκαλοειδή σε μικρές βέβαια και ακίνδυνες κατά τους ειδικούς ποσότητες αλλά αν έχουμε ευαισθησία σε κάποιες από αυτές ή αν είμαστε αλλεργικά άτομα θα πρέπει να προσέχουμε πάντα τι καταναλώνουμε. Δείτε περισσότερες λεπτομέρειες στο link της Wikipedia που δίνω παρακάτω. Εγώ, ως αλλεργικό άτομο, δεν δοκίμασα τα μπλε ανθάκια που φαίνονται στις φωτογραφίες. Μόνο για διακόσμηση τα έβαλα παρόλο που είναι βρώσιμα. Δείτε το πρώτο από τα links που παραθέτω στις παρατηρήσεις.
Αλλά ας πάμε στη συνταγή…
Όπως λέω παραπάνω, το «δεματάκι» με τις μπουράντζες ήρθε από τη φίλη μου μαζί με συνταγή για σαλάτα. Φίλη που κι άλλες ιδέες για συνταγές μου έχει δώσει, με πιο δημοφιλείς την ταραμοσαλάτα με αβοκάντο και το μαύρο πιλάφι του Λιβυκού!
Τυρένια σαλάτα, με μαλακά τυριά, που εγώ παρέλειψα και έφτιαξα σε μια πιο ελαφριά εκδοχή με γιαούρτι.
Η πρώτη παρασκευή έγινε με το πεσκέσι, στα μέσα του Γενάρη. Θεώρησα ότι την αδικώ τη σαλάτα μου αν τη δημοσιεύσω χωρίς να τη στολίσω με τα γαλάζια λουλουδάκια του φυτού! Έτσι την ξανάφτιαξα πρόσφατα, στολισμένη πια με τα όλα της!
Υλικά
Περίπου 150 gr βλαστάρια από μπουράντζα (ζυγισμένα καθαρισμένα)
Λίγα φρέσκα και τρυφερά φύλλα μπουράντζας
1 πράσινο κρεμμυδάκι (το άσπρο μέρος και τα τρυφερά πράσινα)
2-3 κλαδάκια άνιθο
1-2 κουταλιές ηλιόσπορους, ή κουκουνάρι ή αμύγδαλα ασπρισμένα
Ξύσμα λεμονιού
Λίγο αλάτι
2-3 κουταλιές γιαούρτι παραδοσιακό, πρόβειο.
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές χυμό λεμονιού
Προαιρετικά για το σερβίρισμα, μερικούς κόκκους ροζ πιπέρι
και λουλουδάκια πουράντζας
Επί το έργον
Καθαρίζουμε τα βλασταράκια του φυτού, τα κόβουμε σε κομματάκια και –αν χρησιμοποιήσουμε – διαλέγουμε τρυφερά φύλλα και τα κόβουμε σε λωρίδες.
Ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε το κρεμμυδάκι και τον άνηθο και το ξύσμα και τα ξηροκάρπια της επιλογής μας. Αλατίζουμε. Αφού τα ανακατέψουμε, προσθέτουμε το γιαούρτι, το ελαιόλαδο και τον χυμό.
Ανακατεύουμε και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος. Στο σερβίρισμα, γαρνίρουμε με κόκκους ροζ πιπεριού και ανθάκια πουράντζας.
Υπόψιν: Η σαλάτα είναι πολύ δροσερή, τα βλασταράκια έχουν μια γεύση που μοιάζει με του αγγουριού αλλά πολύ πιο λεπτή. Ήταν νόστιμη και χωρίς τη σάλτσα γιαουρτιού, με σκέτο λάδι και λεμόνι.
Σ’ αυτήν την εκδοχή ο ξηρός καρπός ήταν καρύδια:
ΜΠΟΡΑΓΚΟ (Borrago officinalis)
Υπάρχουν στο εμπόριο συασκευασίες σπόρων Βοϊδόγλωσσας. Διαβάζουμε από τις οδηγίες φακέλλων:
Σπέρνετε απο Μάρτιο-Ιούνιο και συγκομίζετε Μάιο-Αύγουστο. Το ύψος του φυτού φτάνει τα 60-70 εκ.
Μήνες σποράς, Μάρτιος έως Ιούνιος. Μήνες συγκομιδής, Μάιος έως Αύγουστος ή και Σεπτέμβριος
Η βοιδόγλωσσα συναντάται επίσης με τις ονομασίες άγχουσα, αγγόγλωσσα, σκυλόγλωσσα, αιγόγλωσσα ή κυνόγλωσσο γιατί μοιάζει με γλώσσα. Οι βλαστοί και τα φύλλα της τρώγονται βρασμένα μαζί με άλλα χόρτα ως σαλάτα, με αλάτι, μπόλικο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.
Ένα πολύ γνωστό αγριόχορτο που βρίσκεται σε πολλά νησιά του Νοτίου Αιγαίου, ιδίως στην Κρήτη, Ρόδο και την Κω. Χρησιμοποιείται σε ωμές και βραστές σαλάτες και αλμυρές χορτόπιτες.
Της Σαρακοστής: άγρια χόρτα με ταραμά!
Τέτοια εποχή οι αγροί στην Ανατολική Αττική πλημμυρίζουν βότανα και αγριολούλουδα. Την περασμένη Κυριακή, παρόλα τα δόντια του ήλιου, κατευθύνθηκα προς τη Βραυρώνα όπου ανακάλυψα σ’ ένα λιβάδι εκατοντάδες γαλαζωπά λουλούδια. Αμέσως θυμήθηκα τη γιαγιά μου, που τα ονόμαζε «αρμπέτες» και τα μάζευε, στη γειτονιά μας τότε, από τα μέσα του Μάρτη μέχρι και τον Μάη, ανάλογα με τον χειμώνα που προηγήθηκε.
Τα έντονα γαλάζια-μοβ λουλουδάκια τους είναι τόσο όμορφα που δύσκολα θα ξέχναγες το χρώμα τους. Το φυτό αυτό ονομάζεται και «απουράντζα» ή «πουράντζα» και «μποράγκο» (Borago Officinallis). Μπορεί ο υπόλοιπος κόσμος να το μαζεύει για τις ευεργετικές του ιδιότητες, καθώς φημίζεται για αντιβηχικό, αντιπυρετικό, καρδιοτονωτικό ή ευεργετικό για τις δερματοπάθειες, όμως εγώ θυμήθηκα εκείνη την κατσαρόλα που μαγειρεύανε στο σπίτι με τα χόρτα της εποχής, άγρια και ήμερα.
Μάζεψα, λοιπόν, ένα ματσάκι και περίμενα μέχρι που σήμερα στη λαϊκή βρήκα όλα όσα χρειαζόμουν για να συμπληρωθεί μαγιεριά. Ιδού, λοιπόν, η σαρακοστιανή μου συνταγή, αν το λες αυτό συνταγή.
Χόρτα γιαχνί με ταραμά
Υλικά
- 2 κιλά διάφορα χόρτα (σπανάκι, σέσκουλα, αρμπέτα, μάραθο, μυρώνια, καυκαλήθρες κι άλλα αρωματικά χόρτα, ψιλοκομμένα)
- 2-4 πράσινα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 κ.σ. ταραμά (ξαρμυρισμένο)
- ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
- ½ βαζάκι σπιτική σάλτσα ντομάτας
Βάζω σε μια κατσαρόλα το ξερό και το πράσινο κρεμμύδι και τα μαραίνω, χωρίς να προσθέσω ελαιόλαδο. Μόλις μαραθούν, ρίχνω τα χόρτα και τη σάλτσα ντομάτας στην κατσαρόλα και τα αφήνω να βράσουν μαζί για λίγο. Μετά χαμηλώνω εντελώς τη θερμοκρασία, προθέτω όσο ελαιόλαδο δω πως χρειάζεται, ρίχνω τον ταραμά και τον γυρίζω μια-δυο φορές, μέχρι να ενσωματωθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
Τον αφήνω να βράσει για λίγο ακόμα μέσα στα υγρά της σάλτσας. Σερβίρω το φαγητό ζεστό με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί.
Σημείωση:
Λόγω του ταραμά δεν αλατίζω αλλά μερικές φορές προσθέτω λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο κύμινο ή φρέσκο τζίντζερ για να δώσω μια δική μου νότα στο φαγητό.
Μπουράντζα: ευδαιμονία και μουρουνόλαδο
«Ego borago gaudia semper ago»
Όλα ξεκίνησαν μ’ ένα λάθος. Ήμουν σε μια γειτονιά της πόλης που δεν γνώριζα καλά και βιαζόμουν. Πριν χωθώ στο μετρό, μπήκα σ’ ένα μανάβικο να αγοράσω το σέλερι που μου έλειπε για το φαγητό. Στο ψυγείο πήρε το μάτι μου (χωρίς γυαλιά) κάτι που έμοιαζε με κομμένα και καθαρισμένα κοτσάνια σέλερι, τα βούτηξα, τα πλήρωσα (μου φάνηκαν αρκετά τσιμπημένα αλλά καλά να πάθω που το είχα αμελήσει) και έσπευσα σπίτι να τελειώσω τη σούπα που ετοίμαζα για το βράδυ.
Με το που έπιασα τα κοτσάνια κατάλαβα ότι κάτι δεν πάει καλά: τα «τσιμπημένα» με είχαν τσιμπήσει, ήταν γεμάτα αγκαθάκια. Αργοπορημένα και φορώντας πια τα γυαλιά μου κοίταξα την ετικέτα: “Borraja”. Τι ήταν τούτο πάλι; Το λεξικό με ενημέρωσε: Borago officinalis, που κατά τους Ρωμαίους σκορπίζει την ευδαιμονία, ελληνιστί «μποράγο» ή «μπουράντζα».
Γνωστό μου από την κηπουρική - μεγάλωνε εύκολα με καλό πότισμα αλλά στον κήπο μου είχε αρχίσει να απλώνεται εθελοντικά εκεί που δεν το έσπερνα και ενώ για έναν μήνα την άνοιξη, είχε πολύ όμορφα γαλάζια λουλουδάκια που στόλιζαν την σαλάτα μου δίνοντάς της και μια ελαφριά γεύση αγγουριού, τον υπόλοιπο καιρό ήταν άτσαλο και στραπατσαρισμένο και, απ' ό,τι μπορούσα να ξέρω, άχρηστο. Είχα ακούσει ότι στην Κρήτη οι φύτρες χρησιμεύουν σε πίτες και ανάμικτα χόρτα αλλά δεν είχα αρκετές πληροφορίες. Τελικά τα φυτά ξεριζώθηκαν και πήγαν στο κομπόστ, γιατί είχα διαβάσει ότι έχουν ιδιαίτερα χρήσιμα συστατικά στην αποσύνθεση.
Να όμως που χρόνια μετά ήρθαν να με εκδικηθούν με τριχοειδή αγκαθάκια, που πήραν μέρες να φύγουν απ' το χέρι μου.
Στα κιτάπια μου και στο ίντερνετ ανακάλυψα ότι στην Ισπανική Γαλικία η Borraja καλλιεργείται σ’ όλους τους λαχανόκηπους και θεωρείται λιχουδιά. Φαίνεται ότι και στη Liguria της Β. Ιταλίας την κάνουνε νοστιμότατα ραβιόλια και στη Γερμανία γλυκιά πράσινη σάλτσα που συνοδεύει το ψητό κρέας. Έχει και φαρμακευτικές χρήσεις (όπως δηλώνει το officinalis) αλλά δεν τις έψαξα.
Η μπουράντζα που έχουμε εμείς στην Ελλάδα δεν έχει τόσο χοντρά κοτσάνια αλλά η ισπανική συνταγή που ακολουθεί σίγουρα γίνεται και με τις φύτρες (ή με οποιοδήποτε άλλο χορταρικό, εδώ που τα λέμε). Σ’ αυτό το σημείο πρέπει να είμαι ειλικρινής και να σας πω ότι, όταν την έφτιαξα εδώ, εγώ δεν την έφαγα: ο λόγος; Μου μύριζε μουρουνόλαδο... O Λευτέρης (που με κατηγορεί για υπερευαισθησία όσφρησης σε βαθμό αναπηρίας) την βρήκε υπέροχη. Δικαιώθηκα όταν από περιέργεια ξαναέψαξα το ίντερνετ και ανακάλυψα ότι υπάρχουν άνθρωποι που δεν συμπαθούν το λαχανικό αυτό γιατί μαγειρεμένο τους μυρίζει ψαρίλα. Μήπως είναι οι ίδιοι που, όπως εγώ, δεν αγαπούν τον φρέσκο κολίανδρο γιατί έχει γεύση σαπουνάδας;
Θα το μελετήσω και θα σας πω.
Borraja a la gallega
Υλικά
- κοτσάνια μπουράντζας σε λεπτές φέτες ζεματισμένες
- μικρές πατάτες βρασμένες και κομμένες φέτες
- κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
- σκόρδο λιωμένο
- λάδι
- αλατοπίπερο
Οδηγίες
Τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και προσθέτουμε στο τέλος το σκόρδο μέχρι να μυρίσει. Προσθέτουμε τις πατάτες και την μπουράντζα με μπόλικο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε πάνω στη φωτιά ώσπου να καλυφθούν οι επιφάνειες με λάδι.
Προσθέτουμε λίγο νερό από αυτό που έβρασαν οι πατάτες, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε 5-10 λεπτά ακόμα ανακατεύοντας κάθε τόσο ώσπου να απορροφηθεί το νερό.
*Και δυο υπέροχες κι εύκολες συνταγές με το αδερφάκι της τον αγόγλωσσο ή αιγόγλωσσο που αναφέραμε στην αρχή:
ΑΓΟΓΛΩΣΣΟΣ, ΤΟ ΨΑΡΙ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ (Anchusa azurea)
2. Aγογλωσσοκεφτέδες
| Υλικά 1 ματσάκι άνιθο |  |
Εκτέλεση
Αγόγλωσσοι: Το επονομαζόμενο και ως ‘ψάρι του βουνού’ διότι μαγειρεύεται όπως η μαρίδα, τηγανητό με αλεύρι ή κουρκούτι και φυσικά με ελαιόλαδο. Μαζεύουμε τις κορυφές, τις πλένουμε με λίγο αλεύρι και αλάτι και είναι έτοιμες για το τηγάνι μας. Με το ίδιο χόρτο γίνονται και οι ‘Αγογλωσσοκεφτέδες’. Ως χόρτο έχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε.
Αγόγλωσσος -σε μικρά κομματάκια που έχουν ζεματιστεί πρώτα- μαϊντανός, φρέσκο κρεμμύδι, μάραθο, λάδι, αλεύρι και άνηθο είναι τα συνθετικά τους. Πλάθονται όλα τα υλικά μαζί. Οι αλευρωμένοι ‘αγογλωσσοκεφτέδες’ τηγανίζονται σε ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ και δίνουν ένα πολύ καλό αποτέλεσμα.
Πηγή συνταγής: Παντελάκη Ιωάννα, Σεφ Κρητικής Κουζίνας.
Λίγα λόγια για το φυτό:
ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ: Boraginaceae
ΕΙ∆ΟΣ: Anchusa azurea
ΚΟΙΝΟ ΟΝΟΜΑ: Aγόγλωσσος
Περιγραφή
Είναι πόα πολυετής µε βλαστό όρθιο τριχωτό τα φύλλα είναι λογχοειδή (εδώ διαφέρει από τη βοϊδόγλωσσα-μπουράγκο της οποίας τα φύλλα είναι πολύ πιο πλατιά) και τα άνθη χρώµατος µπλε-ίδια περίπου και στα δυο υποείδη.
Η άνθισή του γίνεται από τον Απρίλιο έως το Μάιο.
Το φυτό αυτό δεν έχει µεγάλη εξάπλωση, βρίσκεται σε µικρούς πληθυσµούς
σε όλη την Κρήτη και το συναντάµε σε άκρες δρόµων, χωραφιών κυρίως σε
πεδινές, ηµιορεινές περιοχές. Ο αγόγλωσσος είναι έτοιµος για κατανάλωση
από το Μάρτιο έως τον Απρίλιο. Από αυτόν καταναλώνονται τα τρυφερά φύλλα, που τρώγονται όπως το σπανάκι και ,επιπλέον, τα φύλλα αφού βραστούν πλάθονται σαν κεφτέδες. Είναι χόρτο που τρώγεται µόνο του, δεν
συνδυάζεται µε άλλα χόρτα, είναι εύγευστο και γλυκό. Αναφέρεται ότι, η ρίζα και οι σπόροι του είναι καθαρτικοί
Επιμέλεια συλλογής και παράθεσης των παραπάνω, επώνυμων και μη πληροφοριών και κειμένων από τις αναφερόμενες πηγές,
Κώστας Σ. Ντουντουλάκης.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου