Χοχλιοί της θάλασσας με κολοκυθάκια, πατάτες και ντοματάκια.
Η βαθιά γεύση της μινωικής παράδοσης
Αντέχει χιλιετίες τώρα αυτό το νήμα που συνδέει το περιδέραιο των νησιών του νοτίου Αιγαίου – την Κρήτη, την Κάσο, την Κάρπαθο, τη Χάλκη, τη Ρόδο – που γλεντούν στηρίζοντάς στα γόνατά τους τη χειροποίητη από τους ίδιους τους λυράρηδες, λύρα του Αρχιπελάγους. Μοιάζουν με κλίμακα που ανέβαιναν σκαλί-σκαλί, κόρφο-κόρφο, οι θρυλικοί θαλασσοκράτορες Μινωίτες για να φτάσουν στη μεγάλη στεριά της Ασίας (στην περιφέρεια της Ολύμπου στη βόρεια Κάρπαθο υπάρχει το τοπωνύμιο Ασία), σπέρνοντας τις παραδόσεις του αισιόδοξα θαυμαστού και απολαυστικού πολιτισμού τους. Και τώρα, εμείς, ζούμε και απολαμβάνουμε μια σύγχρονη έκφραση της μινωικής κουλτούρας, που η γεύση της μπορεί να συμπυκνωθεί συμβολικά σε ένα αντιπροσωπευτικό φαγητό, τους χοχλιούς της θάλασσας.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Σαν να μην πέρασε μια μέρα.
Στην ευρύχωρη κουζίνα της οικίας της Νεοανακτορικής περιόδου (1700 έως 1450 π.Χ.) στον Παπαδιόκαμπο της Σητείας, στην ανατολή της Κρήτης, οι αρχαιολόγοι βρήκαν επάνω στο «κούμιλο» την πήλινη χύτρα γεμάτη με σπασμένους χοχλιούς της θάλασσας, πεταλίδες και καβούρια. Για τους παλαιούς και σύγχρονους τροφοσυλλέκτες των ακτών, οι χοχλιοί ήταν το πρώτο και το πιο «αχολόσκαστο» ψάρεμα, καθώς, απλώς, τους μαζεύεις, και δεν αφιερώνεις ούτε καν την προσπάθεια που καταβάλλεις για να αποκολλήσεις τις πεταλίδες από το βράχο ή για να βγάλεις τα ακόμη πιο δύσκολα, επιθετικά καβούρια από τις τρύπες τους. Πάντως, όλα αυτά πάνε μαζί, στη μεγάλη γειτονιά των βράχων.
Στη μινωική οικία στον Παπαδιόκαμπο, υπήρχαν παντού όστρεα χοχλιών της θάλασσας, όπως και σε κάθε βραχώδη ακτογραμμή των νησιών. Τους συναντάς και την ημέρα κυρίως στους αρούς που απαγκιάζει από το κύμα, αλλά, οι πιο πολλοί βγαίνουν από τις κρυψώνες τους τις ασέληνες νύχτες που τους εντοπίζεις με πυροφάνι, πάντα με ήσυχη θάλασσα, γιατί δεν πας στο πυροφάνι με φουρτούνα. Μαζεύεις, όχι «σεράιλα», αλλά έχοντας το νου και στο μέλλον, επιλέγοντας τους μεγαλύτερους και αφήνοντας τους μικρότερους να συνεχίσουν.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Για τους σύγχρονους τροφοσυλλέκτες των ακτών που βιώνουν την παρατεταμένη περίοδο αφθονίας της τροφής, οι χοχλιοί της θάλασσας ήταν μεζές. Τους έβραζαν τόσο όσο χρειάζεται να μην μαζευτούν στο βάθος του οστράκου τους και να βγαίνουν εύκολα με τη βελόνα. Έβαζαν το σώμα τους σε πιατάκια, τα άρτυζαν με ελαιόλαδο και λεμόνι και συντρόφευαν το ούζο. Μπορούσαν, όμως, να γίνουν και φαγητό, για τις φαμίλιες που δεν χόρταιναν με μεζέ ή για γευσιθήρες των βαθέων γεύσεων της νησιωτικότητας και των απόηχων του μινωικού τρόπου ζωής στους μοντέρνους καιρούς.
Την ιδέα προσφέρουν οι κήποι που κατεβαίνουν μέχρι τη θάλασσα και συναντούν τους χοχλιούς στις γειτονιές τους. Και όλα μαζί, οι χοχλιοί, τα κολοκυθάκια, οι πατάτες, τα ντοματάκια, τα παλιά κρεμμύδια, τα σκόρδα, μπαίνουν στο τσουκάλι, επάνω σε πραγματική πυρά από μυρωδάτα ξύλα. Οι χοχλιοί με σπασμένη την κωνική κορυφή τους. Αυτός είναι ο δεύτερος μεγάλος μπελάς αυτού του φαγητού (ο πρώτος είναι το μάζεμα). Έναν-έναν να τον χτυπάς παραπάνω από μια φορά με το σφυρί επάνω σε ανθεκτική πέτρα. Γιατί; Γιατί οι χοχλιοί για να συγχρονιστούν με τα άλλα υλικά, θα κοχλάσουν πιο πολύ απ’ όσο χρειάζονται και θα είναι αδύνατο να βγουν από το καβούκι τους. Όταν σπάσεις την κορυφή τους, ο αέρας μπαίνει στο λαβύρινθο και αν τους ρουφήξεις θα βγουν εύκολα. Παμπάλαια εμπειρία και γνώση.
Πριν αρχίσει το κυρίως μαγείρεμα, χρειάζεται το «προμαγείρεμα», ή καλύτερα το ζεμάτισμα των σαλιγκαριών. Τα επίμονα πλυμένα και πολλαπλώς σουρωμένα όστρακα – για το φόβο των θραυσμάτων τους – παίρνουν μια βράση, αφαιρούνται από την κατσαρόλα και το νερό τους σουρώνεται μέσα από πολύ λεπτό τούλι και φυλάγεται.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Η τέταρτη δυσκολία αυτού του «μπελαλίτικου» φαγητού (η τρίτη είναι η επιμελής απομάκρυνση των θραυσμάτων) είναι η ίδια η φωτιά που θα το ψήσει. Για εμάς που μάθαμε την ευκολία του γυρίσματος ενός κουμπιού για τον έλεγχο της εστίας, το άναμμα της πραγματικής φωτιάς με προσάναμμα, λεπτά και σταδιακά χοντρά ξύλα, είναι δοκιμασία. Όμως η ευκολία είναι, συνήθως, εχθρός της ποιότητας και η βιάση της νοστιμιάς. Δεν είναι μόνο η εγγύτητα προς την Παράδοση, αλλά και το άρωμά της, και η υφή της. Στα ξύλα αλλιώς δένει το φαγητό.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Τριζοβολούν τα ξερά ξύλα, τσιτσιρίζει και το ελαιόλαδο στον πάτο του τσουκαλιού, καθώς δέχεται τις φέτες των ξερών κρεμμυδιών και τις επίσης χοντροκομμένες σκελίδες του σκόρδου. Όλα γυρίζονται κάθε τόσο, και οι χοχλιοί που ακολουθούν για να αρχίσουν να αλληλεπιδρούν δημιουργικά με τη βάσανο της αρωματικής φωτιάς. Ο νόστιμος θόρυβος καταλαγιάζει με το λευκό ξίδι από κρασί, αλλά και από το ίδιο το λευκό, ξηρό κρασί σε γενναία δόση. Ακολουθούν τα κολοκυθάκια, οι πατάτες και τα ντοματάκια κομμένα στη μέση. Καρυκεύονται με φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κουρκουμά, μπαχάρι και ρίγανη και αναδεύονται τακτικά. Ο πελτές ντομάτας που διαλύεται στο απόβρασμα των χοχλιών (που εδώ είναι πολύ χρήσιμο) κοκκινίζει νόστιμα το φαγητό που αφήνεται μισοσκεπασμένο στην ησυχία του να βράσει και να μελώσει.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CCREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Και έτσι, υπομονετικά, φτάνουμε στον τελευταίο μπελά, να παίρνεις έναν-έναν τους χοχλιούς από το τουρλού πιάτο σου, να τον ρουφάς με θόρυβο καταπατώντας τους καλούς τρόπους και να τον τρως σαν ορεκτικό για το κυρίως πιάτο που είναι τα κηπευτικά και τη προκλητική προς τα βαπτίσματα του ψωμιού σάλτσα. Κυρίως, όμως, η απόλαυσή του ενισχύεται από τη γλυκιά γεύση και τη νοστιμιά της αρχέγονης ταυτότητας, του πολιτισμού της ρίζας, που βρίσκει «ανάωση» (έτσι λένε την υγρασία στο νησί) για να βλαστήσει στο νου μας. Βέβαια, δεν υπήρχαν τότε πατάτες, κολοκύθια και ντομάτες, αλλά, αυτή είναι η προσθήκη των καιρών, που κάνει την παράδοση ζώσα. Οι χοχλιοί, όμως, μένουν ίδιοι και απαράλλαχτοι, μικρά σύμβολα συνέχειας.
Γλωσσάρι
Ανάωση: Η υγρασία του χωραφιού, απαραίτητη για την αναγέννηση και την ανανέωση του σπόρου.
Αχολόσκαστο: Χωρίς πικρία,χωρίς να σκας, ξεκούραστο.
Κούμιλο: Ανοιχτή εστία.
Μπελαλίτικο: Με πολλούς μπελάδες, δύσκολο και με πολλές φροντίδες.
Σεράιλα: Όλα στη σειρά, μαζεμένα αδιακρίτως.
Λόγω της εξάντλησης των αποθεμάτων της φύσης τα όστρακα και οι τρόποι συλλογής τους υπόκεινται σε περιορισμούς αναλόγως την εποχή, τους οποίους ο τροφοσυλλέκτης των ακτών οφείλει να γνωρίζει και να σέβεται.
Σημείωση "Αντίλογου": Με προσθήκη προς το τέλος του μαγειρέματος και “σαλάτας του γιαλού” (σπάνιο βρώσιμο επιφανειακό φύκι νοτιοδυτικής Κρήτης που γίνεται και τουρσί) στους κοχύλους, όπως λέμε αλλιώς τους θαλασσοχοχλιούς, απογειώνεται η γεύση τους!
Ήταν το πιο γευστικό, εξωτικό φαγητό, που γευόμουν από παιδί σαν πήγαινα διακοπές στο χωριό της μητέρας μου, Αμυγδαλοκεφάλι Κισσάμου. Φυσικά εκτός από κοχύλους, βάζανε και σάρκα πεταλίδων και όσους τυχόν καβρούς (του είδους αμυργιαλός ή “βασιλικό καβούρι” με τις χοντρές γεμάτες σάρκα δαγκάνες)…
Κώστας Ντουντουλάκης
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου